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屠宰设备中排酸间的重要性

文字: [大] [中] [小] 发布日期:2019-10-23     浏览次数:24  

随着生活水平日益提高,人们愈加关注健康饮食理念,双汇集团率先把冷鲜肉引入中国排酸肉(即冷鲜肉)逐渐走入大众视野

早在六十年代,发达国家即开始对排酸肉研究与推广,如今,排酸肉在发达国达到了90%以上的市场占有率。那么,什么是排酸肉?排酸肉,又叫冷鲜肉冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),排空血液及占体重18%-20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。

冷鲜肉


与冷冻肉相比,经过排酸的肉在0-4冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值吸收利用率较高。

2016首届肉类食材文化与健康论坛,刘金涛会长表示,排酸肉是随着科技发展、社会进步出现的健康肉类食材,在欧美发达国家的市场份额达到90%以上,而在中国的市场份额还不到20%,这表明排酸肉在中国拥有巨大市场空间。

肉类安全性、营养性、口味与保质期对比

网上怎么买彩票网站生产制造的排酸间,采用快速冷却工艺,90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃,放置24小时,进行排酸处理,使胴体温度降到4℃, pH 值由偏碱性变为中性或微酸性,肉体内的蛋白质降解为氨基酸,使之达到肉质鲜美,水分适宜,品质上佳的要求,欢迎广大客户前来咨询洽谈

  科学进步推动了人类饮食方面的发展,我们相信,在不久的将来,排酸肉必将逐步占领消费市场。

 


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